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色泽也欠晶莹。
喝啤酒无论冬夏，都应当冷冻过，如果胃寒怕冷，那乾脆喝别种酒类，喝温吞水似的啤酒，酒香全无，岂不是糟蹋粮食吗？喝嗥酒的适当温度，有人认为夏天摄氏六至八度，冬天十至十五度为适当。以笔者个人爱好来说，在东南亚国家如泰国的曼谷，菲律宾的马尼拉，盛暑时期啤酒要冰到二至四度之间冷香盈顿，沁入心脾，才能品出个中真滋味最为合适，这是见仁见智与凭个人爱好，不能勉强的。喝桶装生啤酒要请酒厂技术人员操做，当然他们有一套固定程序手法，我们姑且不谈至於罐装瓶装生啤酒，开罐开瓶也是各有各的小手法，不然啤酒泡沫，喷射四溢，酒量酒质同蒙损失，那就太可惜了。罐装啤酒开罐之前，应当先用手帕盖在罐上，然後再把罐环拉开，否则酒一喷射，泡沫时常溅得满脸，非常尴尬。有人开瓶装啤酒喜欢未用开罐器在瓶盖上敲打两下，说放放气泡可以减少激射力量，殊不知二氧化碳一旦外逸，啤酒芳香也随之散失。其实防止嗥酒喷射，只要在开瓶之前，先把酒瓶略微倾斜一点，就不致有大量泡沫喷溢了。所以主人开瓶敬酒，别的酒类都可以用杯子来接，只有啤酒，应当把啤酒杯递给主人，由主人倒满再接过来，就是这个道理。现在台湾各饭店酒楼所用的男女侍应生，都自夸受过严格训练，其实如何倒啤酒也没学会。第一倒酒时瓶口要靠近酒杯可不能碰著酒杯，杯里啤酒跟泡沫应当是酒七泡三的比例。第二，酒杯里啤酒未喝完，不可以往里续新酒，这个毛病非常普遍，可惜饭店里监堂管理员从来没有人上前纠正过。西洋人喝什麽样的酒，用那种形式酒杯，是极有道理的，杯的容量，杯口宽窄，杯的深度，波璃厚薄，在在都与酒质酒香有莫大关系的。应酬场合所用啤酒杯，杯子要小，玻璃薄点不妨，这种啜饮不是一乾而尽，倒出的啤酒如果在杯中停留稍久，泡沫消失，苦水一杯，赏心乐事反而变成苦事，岂不大杀风景。三五知己图酒争胜，以厚重玻璃大林为宜，泡沫堆花，其白胜云，边饮边嗅，啜香咽甘，逸兴遄飞，才能领会到喝酒的真谛。喝酒最怕油腥，喝啤酒的酒杯，一定要特别洁净，洗後的酒杯，忌用巾布擦拭，最好把酒杯倒扣，让它自然阴乾。喝啤酒之前，要把啤酒杯先行冰冷，酒冷杯凉，啤酒的芳香才能全部发挥，如果酒冷杯温，不但嗥酒透明度容易混浊，而且啤酒的柔香容易冲淡。
喝啤酒的时候，应将上下嘴唇擦拭一下，然後上唇交接啤酒，人中挡住泡沫，让啤酒喝乾，泡沫仍留杯里，酒香才不外溢，同时喝啤酒要痛痛快快，倾杯而饮，如浅尝辄止，细玩其味来喝啤酒，其结果只是苦涩肚胀而已。以上这些都是两位酒老板饮者之言，细心体会，的确颇有道理存乎其间，这些年照他们二位说的来作，真正获得不少酒中之趣呢！
上月份美国新闻周刊刊载，海德堡癌症研究中心的化验人员发现欧洲各国制产的啤酒中，有百分之八十以上含有亚硝胺。这一个报告，立刻引起德国英国卫生当局的重视，而一般比较敏感的啤酒老主顾，也惶惶不可终日，其实啤酒所含亚硝胺的成份，非常轻微，以每年每人平均消耗啤酒量最高，西德巴伐里亚区住民五十多加仑来计算，要喝二十多万年的啤酒，才有一茶匙的亚硝胺，实在微不足道。
春回大地，一眨眼又到了喝啤酒的季节了，以笔者多年喝啤酒经验，适量啤酒，不但能降低血压，促进睡眠作用，同时喝啤酒能使小便增加盐的排泄，帮助体内盐的含量平衡，对於肾脏心脏都是直接间接有相当助益的，有好的啤酒您尽管放心喝吧！
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
吃大师傅一品顶戴的阔厨子余双盛
现代潮流所趋，大宴小酌，都讲究到那家饭店，装演富丽，或是那处酒褛招待它人，仅仅台北一隅，每个月就有若干食兼南北味压东西饭馆的酒楼开张大吉，真所谓名副其实的吃馆子了。可是割烹高手就是那有限的几位，有的并且不甘寂寞，还要飘洋过海争取外汇，留在台湾几位知名的易牙，你挖来我抢去，所以有些饭馆刚一开张，点几个菜吃，的确色香味都够水准，可是吃上几次，越吃越差劲，细一打听，准保是掌杓的大师傅被人家用重金给挖走啦。例如有某一家新开张的饭馆，报上宣传的布置如何堂皇，侍候如何周到，菜式如何更新，等您入座点几个菜试一试，菜式味道十之八九似曾相识，甭问，准是从那一家大饭馆，把人家头厨用大价码给接弄过来啦。前些年法国有位名厨“纳许”英国白金官跟美国白官，用高薪厚遇拼命争取，举世报章喧腾哗笑，可是拿现在台北的情形来讲，已成司空见惯不算什麽新闻了。
早先在大陆，不讲究吃馆子而讲究吃大师傅，所有名厨高手，一个个刀火超群，割烹出众，那些大师傅十之八九都是主人家富而好啖，穷年累月细心调教才能卓尔不重的，例如湖南口味的谭畏公厨，广东口味的江太史厨，四川口味的姑姑筵黄厨，准扬口味的杨管北厨，以及斐声国际大名鼎鼎的彭长贵等人。除了菜好吃之外，对於菜式的安排浓淡甜咸的调度，出菜先後的顺序，何者宜小酌，何者宜大宴，那都是经过严格训练的，率尔操觚，婢学夫人就难免有韭黄炒鳝丝上酒席的笑话啦。
清末民初在厨行中出了一位传奇人物，此人姓余名双盛，是山西文水人，大家都叫他余厨而不名，所以後来知道他本名的人少而又少了。余厨自从光绪中叶恭亲王奕忻主持总理各国事务衙门时起，由一家山西票庄的推荐，到衙门大厨房当厨师，有一次恭亲王跟刘坤、李鸿章、张之洞几位方面大员谈要公，天晚了在总理衙门小花厅留饭，几只清淡小菜，就是由余双盛亲自掌杓，饭後几位美食专家异口同声赞誉菜肴调配得宜，元修九味，堪夸味压江南。过不久余厨就领班担纲，当了掌厨工作了。余局不但力火功高，他的接纳伺应手段，更是八面玲珑高人一等。他在总理衙门，担任掌厨工作，手底下红白案子以及切摘剁洗刮下手，有数十位之多，由他指挥调度，根本用不著他自己拿杓动铲的，可是每逢总理衙门盛筵招待外宾，宴请勋戚贵藩，或是春扈禊饮，他必定躬亲匕蓖表演一番。因为他心明眼亮，手段圆滑，接纳了不少当权王公大臣，交结宫闱有势的太监，后来居然纳捐取得侯补道二品衔戴花翎。凡是总理衙门尚书侍郎府上有喜庆谯会，他也是翎顶煌煌，揖让进退，跟王公大臣时贤名流们平起平坐。而那些大人先生们，三节两寿都受过余厨的厚赆，所以大家也都另眼相看，友礼相待。清末亲贵中财皇权重的要算庆亲王奕匡、裁洵、载涛两位贝勒了，有人说笑话，如果他们打麻将三缺一，只有把余厨凑一角才算旗鼓相当，可见余厨的家财是多麽雄厚了。
余双盛除了自己纳捐候补道外，他的少君小余也跻身外务部当个司官，在部里担任出纳，名义上是儿子当差，暗地里收支周转全归老太爷掌握，他对於有权势用得著的员司，不但余沥分沾，就是预支薪饷，摘借应急，无不如响斯应，所以一般贪小便宜的贝司，都跟小余攀交情拜把兄弟，对於余厨这位老伯大人更是毕恭毕敬，趋奉如仪了。
当时侍郎汪大燮不伎不求，在衙门里一丝不苟是出了名的，他对於余厨从来不假以词色，因此余厨对於汪大人多少有点忌惮。有一次庆亲王御阳紫缰穿朝马荣兴，衙门中司员们要造府道贺，汪大燮自亦未能免俗，前往贺喜，汪升阶还未入室，就看见余厨顶翎袍褂，在王公巨卿之前周旋言笑，逢迎趋奉，汪处此情形之下，可左右为难了，进非所愿，退则失仪，正在惺惺愕愕之间，幸亏余厨尚识大体，赶紧趋避别室，两位总算没有白板对煞。此事汪曾记入他的习静斋札记上，说来是不会假的。
厦亲王奕勋主持外务部一段时期，是余厨最得意的时候，他最大的长处，是对人经常保持小人罪该万死，大老爷禄位高升谦恭和蔼的态度，就是对待杂役人等也绝无财大气粗，仗势欺人的狂态。所以交往越来越宽，眼皮子越来越杂。为了拉拢西太后跟前大红人宠监李莲英，把儿子拜在李的门下以为螟蛉义子，用来夸耀。在庚子年八国联军撤军议和告成之後，慈禧从西安回銮，一改排外手法，为了敦睦邦交，筹备在三贝子花园，大宴各国公使夫人，以及侨居在北京的东西洋名闺贵妇。官家盛宴，以慈禧的阔绰手面，再加上这趟皇差是由那琴轩（桐）承办，自然是堂皇典丽，华贵雍容了。那桐为了讨好皇后，一切排场，踵事增华，原本敦请英国公使馆一位斐声国际的名厨主厨掌杓，头一天已获老佛爷的御诺，不料二天叫起儿，老佛爷把那桐叫到御前说：“西厨手艺如何不得而知，假如做出来的菜，口味不合，不能尽如人意，岂不是大杀风景，咱们对洋厨子又不能加以斥责，依我看明天的宴会，还是用外务部的余厨吧！”由此可见余厨旋乾转坤手段如何啦，这当然是李莲英背地里在老佛爷跟前搞的鬼，李总管向来是没钱不办事的，这种力能回天的举措，余厨对李的孝敬，必定是令人咋舌的一份厚礼，这一宗皇差余厨各处打点固然破费不少，可是余厨算盘打得最精，一出一进，白花花的元宝又赚进了若干倍。总之，天家之富，大家油水均沾，倒霉的只是内务府的库房而已。
民国肇建，唐绍仪出任第一任国务总理，外务部改成了外交部，余厨凭籍他为人四海，交游广阔，加上手段圆滑剔透，所以仍然能把持外交部的大厨房，等到陆徵祥（清末驻俄公使）出任外交总长，余厨又重施故技，暗地选了一份厚礼到总长公馆去。那知陆总长是科班出身的外交人才，在俄、法、比利时住了廿余年，最厌恶贿赂馈赠那一套官场恶习，第二天派人一调查，敢倩是部里一个掌厨的大师傅，盛怒之下立刻条谕开除，维经余厨四处奔走尽力挽回，无奈陆总长耿介不苟，人情托到了袁项城跟前哼哈二将阮忠枢、杨云史，陆徵祥依然毫不卖帐，余府只好卷铺盖放弃盘桓二十多年，足跨满清民国两代的老窝，另营别巢了。余厨是个不甘寂寞的人，过了不久又用他徒弟的名义，又包下了财政部的大厨房，后来官场艳称财政部的“小六国饭店”就是余厨的杰作呢！
他除了财政部的大厨房外，始终不忘情老佛爷招待外宾一夕华筵，於是又把三贝子花园的豳风堂包下来承应全席小酌。他那时住在司法部街一幢花园洋房里，三天两头坐著自拉缰的马车到园子里去招呼生意。有一年樊樊山主持的嘤鸣雅集特地到豳风堂打诗钟，有一条分咏格是“吃大师傅”“丁香花”，一时佳作如云，算是余厨临老还出了一次风头。据说余厨的菜并无一定格局，凡是各省各地的名菜，他一瞧就会做，什麽扬州狮子头，羊城的烧紫鲍，刀工火候都能乱真，可惜予生也晚，只闻其名，未见其人未尝其味，否则从这位二品顶戴大师傅嘴里定能听到不少