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⊥贰ⅲ�3）龙翔凤舞、（4）榴房瑞彩、（5）马上春风，另外一行细点双品。广东酒家一向在菜式名称上弄玄虚，有些菜名谲诡横出，令人无法猜测，可是细心琢磨，还能猜中八九，可是这五道菜吉语连篇，菜色是用什麽材料，一无蛛丝马迹可寻。同席丁氏总绾两淮权运有年，对於粤菜别名，所知尤多，也是摇头不解。幸亏上一道菜董氏兄弟就解说一番，边吃边听，除了大快朵颐之外，并且听了若干故事，好多烹调技巧，多识多问，自然在席面上更增加了不少情趣。
第一道菜“玉葵宝扇”上桌，董大先生首先开腔讲了一个故事，他说：相传古代岭南世家，有一位订婚未娶的罗公子，有传家宝扇一柄，一面珠缀葵花，另面雕缕梵文符咒，翡翠围框，闪烁集目。据说凡是自缢或是溺毙的少年男女，只要人死不久，用宝扇不停的扇，就能把死人扇活过来。有一天罗公子的未婚妻在溪畔浣衣，不慎失足落水，打捞起来，气息全无，罗公子情急之下，亲持宝扇在尸体旁边，不停的扇风，扇了一天一夜，居然把死人插活。广东一般家庭都喜欢用清蒸鱼类下饭，如果用新鲜土鲮鱼跟上品曹白鱼同蒸，一鲜一咸香味交溶，就如同故事里罗公子救活未婚妻，一生一死终谐花烛一样，所以就叫这道菜玉葵宝扇，佐酒健饭两俱相宜，鱼要选得精，肉要蒸得透，红肌白理，令人口味大开。
第二味是“喜占鳌头”。广东是讲究吃鱼翅，也是最擅长做鱼翅的省份，比较论场面的筵席，头菜总要用鱼翅才有光彩，可是上品鱼翅，货高价昂，所以只好小酌，率多改用鱼肚，一则表示自己人不见外，二则袁子才在随园食谱里常说鸡鸭鱼虾实用之材，鲍参肚翅虚名之士，肚翅同仗浓汁腴煨炖，如果出自烹调高手，同样澄清百品，列为珍味。不过有些人只知鱼肚好吃，可是鱼的那部位还不甚了了。其实说穿了，鱼肚就是鱼鳔。鱼的种类多，鱼肚的品质自然庞杂，其中以鳘鱼的鱼肚品质最高，而潮汕海丰一带的产品更称上选。精於医道的前辈们说，鱼肚功能益气补中，早年广东富贵人生产坐蓐，讲究送燕窝、银耳、鱼肚、大鸟给产妇进补，鳘鱼又别称鳌鱼，送人满月礼用鳌鱼肚，又含有贵子连生鳌头独占意思在内，这种善颂善祷的意味，您瞧有多麽深远。鱼肚当然是先用上汤煨足，然後蒜头瑶柱焖妥，厚而不腻，质烂味醇，这是一道火候菜，在名家调教之下，当然异常出色。这道菜虽然不是翅鲍，但是价钱恐怕比翅鲍尤有过之，也是我所吃鱼肚中，最好的一次了。
第三道菜是“龙翔凤舞”。在台湾吃石斑鱼不算稀奇。要在广九港澳，石斑可就名贵啦，尤其是老鼠斑。笔者前年在香港，老鼠斑一两，要卖二十多块钱港纸，折合台币一两要两百多元，真乃骇人听闻了。龙翔凤舞敢情就是肥嫩乳鸽炖石斑鱼，据董二先生解说，凡是三十斤以上的巨型石斑，是可遇而不可求的；广州对这大石斑，称之为龙趸，体型愈大，肉愈细润，我们今天所用龙趸，是有位船行大亨在秀色让客，自带龙趸交厨房调制，我们是分润分享的。我们分润的这块龙趸，有八寸见方，博顿肥脆，六只酥融欲化的乳鸽，铺在鱼肚膛上，鱼肉腴润蒸香，脂滑肉细，丝毫不带鱼腥，若不是主人先行介绍，我还当是什麽珍奇异味，断然想不到是石斑鱼呢！
第四个菜是“榴房瑞彩”。广东庖人都擅长烹调海狗鱼，海狗鱼又叫娃娃鱼，用甘肃特产大粒枸祀子来煨娃娃鱼，枸杞殷红塔丽，艳比榴宝，用榴房瑞彩来做菜名，具见妙思巧想，至於鱼的脂润膘足，微得甘香，更不在话下了。
第五个菜叫“春风得意”。献岁发春粤省春卮宴客，压桌菜为了讨口彩，所谓马上春风，就是生炒马鞍鳝。据说这是顺德名菜，用大条黄鳝（广东叫鳝王）去骨切片，用冬菇冬笋猛火爆炒，要把鳝片切成马鞍形，所以叫马鞍鳝，这是一道吃火功的菜，要炒得松脆腴嫩，而爽不见油，那就要看掌勺的手艺了。秀色那位女易牙，是从广州所谓四大酒家之一“谟觞”重金礼聘而来。她在秀色只承应三菜两点，三菜除了我们吃的生炒马鞍外，另外两个菜是灼响螺片、观香斋，这种素菜是广州永胜庵的拿手集。广州各大酒家，那家也做不出这样清淳郁邑的素菜来，不知道这位
女易牙用了多少心机，才辗转把烧观音斋的诀窍学到手的；可惜当天菜已够吃，没能一尝珍味。两道点心是“粉果”、“鸡粥”两样，我们当天在饮啜之馀，都一一尝试。早年北平东亚楼会经趁大梁陈三姑到北平探亲之便，情商陈三始在东亚楼示范，做了一个短时期的粉果，不谈味道如何，仅仅蒸粉果的澄粉，就与众不同。澄粉柔润晶莹，邑邑透明，能把果馅鹅黄衬紫，泛映无遗，尤其果皮不干不裂，不像时下酒楼做的粉果，绝无黏底露馅的毛病。女易牙做的粉果，跟陈三姑的粉果，可以说不分轩轾，她用耐火玻璃盘上桌，琉璃映雪，美食需要美器，那比东亚楼的铝铁盘就显得古雅高华多了。後来香港陆羽居的粉果驰名港九，听说就是这位女易牙的杰作呢！
酒足菜饱之後，每人一盂金银鸡粥。这种粥是先把整只肥嫩油鸡开瞠洗净之後，投入刚开锅的粥里大滚大意，煮到两小时，鸡已糜烂，捞出褪骨，连皮带肉撕成细丝（忌用刀切），另准备烧鸡半只，也去骨拆丝，再一齐放在粥锅再煮，加入酱仔姜、老油条、脆虾片、芫荽、生柚少许，搅动一下，立刻起锅，清醇味永，份外好吃。
主人说：菜仅五肴，全部取之鱼身，这叫做吉庆有余，年年有余的口彩，用粥品而不用汤水，也是有讲究的，说是啜粥而不饮汤，一年之内旅人遨游，总是雨阳以时，不会碰上雨雪载途的。这一餐春卮虽非珍奇羞馔，可是材料难求，而且各异其味。笔者曾录入津津小记，所以虽然事隔多年，记忆犹新，今当岁首，特地把这几样吉祥菜写出来，但愿国运日升月值，经济方面年年有馀，则举国上下都能蒙庥受惠了。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
啤酒哜啜谭
什麽酒类都是越陈越香，只有啤酒和日本清酒例外，越新鲜越适口。啤酒是什麽时代，由那位仁兄发明的，遍查各国酒史，都是其说各异，莫衷一是，依据酒徒们考证，远在耶稣降生四千多年以前就有啤酒了。古代巴比伦的勇士，条顿族战将，在古诗歌里，描写他们赤帻铜冠金钺玉斧，还忘不了把著满觥啤酒，鲸吸牛饮的狂态，埃及女王用新鲜啤酒来净面化妆，都是后世所艳称事迹。近一世纪来，啤酒在欧美已经是日常生活中最普遍的饮品，专卖上叫它酒，还不如叫它饮料来得恰当。去年美国有一本杂志发表过，统计世界各国饮啤酒的国家，德国人得了冠军，比利时亚军，美国和日本一向都自命是啤酒消费量最多的国家，结果第三名却让捷克人给抢去了，前三名美日两国谁都没有挨上边。至於法意两国虽然都是以豪饮善酿驰名国际，因为他们所嗜的，是属於红白葡萄酒类，所以在啤酒竞赛里，就都落後榜上无名了。
酿造啤酒主要的原料是大麦，经过选麦浸麦、发芽供乾各种过程，制出麦芽，其中含有多种酵素，可以把麦芽和米里所含淀粉化成了醣，分解了蛋白质作用，才能成为色香味俱全的上等啤酒。
啤酒所用原料大麦，以欧洲澳洲为佳，美洲亚洲所产大麦拿来酿造啤酒，拿风味来说就稍逊一筹了，所以台湾酿造的啤酒原料大麦，都是从澳洲进口的。啤酒另一种主要原料是大米，在台湾用蓬莱米，当年北平双合盛“五星啤酒”所用大米是京西特产玉田稻，据双合盛主持人邹寅生说：“五星啤酒，当年在华北不但把日本“太阳啤酒”打垮，就是“青岛啤酒”“上海啤酒”也不敢跟五星啤酒抗衡，其中玉泉山的水跟玉田稻，都是提高五星啤酒色香味的因素。”足证大米的品质对於酿造啤酒的风味是有著相当关连的。我们喝惯了台湾啤酒，有时喝一罐美国啤酒，总觉得不太对劲，这跟啤酒所用的米质比例都有很微妙的关系呢！
酿造啤酒更少不了的是啤酒花，它是一种多年生的植物，在欧洲美国仅有极少数寒冷地带，还得是向阳山区才有上等啤酒花生产，所以酿制啤酒最贵的原料就是啤酒花，以时值论，每公斤约在五百至六百美元之间。当年东北的锦州，山西的五台，河南的许昌，都曾用种种方法培育试种，可惜全都没能成功，有一年北平双合盛嗥酒厂因为海运发生故障啤酒花接济不上，幸亏北平有的是洋槐，公然拿啤酒花槐花三七掺用，虽然後味苦中微涩，居然也能抵挡一阵，救了大急。本省前些年曾在中部地区计划栽培，试种多次，大概土壤气温湿度均不适宜，虽然也能开花，可是淡而无味，缺少应有的香味，只得放弃试种，所以本省现在酿造啤酒所用的啤酒花，仍然非使用舶来品不可。
啤酒既然从酒类推广为社会大众的普及饮料，因此世界各国都纷纷制造生熟啤酒，据说仅仅欧洲地区就有一百六十五种厂牌的啤酒在各地行销。笔者当年在大陆除了国产的五星、青岛、上海等牌啤酒外，其他国家如丹麦、德国、荷兰、芬兰、法国、英国、美国、泰国、新加坡、日本都曾品尝过，还有就是现在日常喝的台湾啤酒。
啤酒的口味，以我个人味觉来说，欧洲的嗥酒以丹麦德国最好，尤其是他们的黑啤酒，芳蕤馥郁，沫拥柔香，味嗅俱畅，非有高段饮者不能体会出个中意境呢！
抗战之前，上海静安寺路靠近犹太富商哈同的爱俪园附近，有两家德国人开的酒馆，一家来喜，一家大来，一开始他们两家专门卖德国进口的啤酒，因为酒客日多，又添上丹麦的黑啤酒兼卖冷餐，笔者当时住在静安寺路的沧州饭店，有客来访总是约在来喜或是大来喝点嗥酒聊聊天。这两家老板都是秃顶矮胖子，在德国各有一家啤酒厂，他们的啤酒是用木质啤酒桶装运来的。笔者因为常去关系，彼此又都是雪茄同好，而品评雪茄的程度也不相上下，渐渐成了烟侣又兼酒友，所以他们就把怎样鉴定啤酒优劣，怎样喝法才能领略啤酒的个中真味告诉了在下。
啤酒的优劣，大致来说，以略苦爽口方臻上品，入口味浓厚涩就难膺上选了。有一种极简便检验啤酒方法，拿一杯将倒满的啤酒，把一根火柴棍插在泡沫当中，火柴棒能在泡沫里挺立不倒，就是上等啤酒，餐的时间越长品质越高，不过这个方法只可行之於酒馆饭店，如果您是到嗥酒酿造厂品尝处方新产品，这样做是很不礼貌的行为，千万记住。
喝啤酒讲究甚多，没有开瓶开罐的啤酒或桶装生啤酒，最好存放在黑暗通风，而不受日光照射的场所，无论容器是用瓶罐桶，开口一定向上，倒放横放，尽管酒不外溢，将来酒的香味差不说而且色泽也欠晶莹。
喝啤酒无论冬夏，都应当冷冻过，如果胃寒怕冷，那乾脆喝别种酒类，喝温吞水