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海盐略带苦涩，会影响腌制的效果，所以要先炒制一下，取出苦涩和腥味，同时，也可以按照五十比一的比例在海盐中掺入八角粉，炒到混合盐有了浓厚的八角香气又非常干燥的时候，腌制老鸭的混合盐就算制作完成了。
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第1305章：扬州盐水鹅（下）（）
把炒好的混合盐放凉之后，均匀涂抹在白条鹅的表面和内腔之中，然后把白条鹅放入大缸中腌制入味。
白条鹅被腌制的时候是干的，但腌制两个时辰之后，盐分吃入了鹅肉之中，而鹅肉中原有的水分却渐渐渗出，留在饿体腔中的形成了卤水。
这时要进行一个抠卤的步骤，把白条鹅取出来，头向上屁股向下，抠开鹅屁股，让卤水自然流出来。
之所以进行抠卤，是因为最先从鹅肉中析出来的卤水里边还有一些杂质和血水，会影响成菜的味道。
而抠卤的操作，也不知只进行一次，第一次抠卤之后把白条鹅重新放入干燥的大缸中再次腌制一个时辰，之后再进行第二次抠卤。
一般第二次抠卤后，鹅肉再析出来的水分就显得不那么脏了，这时再进行复卤，也就是再用卤水腌制一次。
复卤的卤水也是特别制作的，这个过程也是给白条鹅增加香料味道的过程。
复卤的卤水就很讲究了，各家有各家的秘方，不过传统的方法，是用饱和盐水，加入葱、姜、八角等香料熬煮而成。
一般情况下，新熬制的卤水味道不够浓郁，而重复使用的陈年老卤水反而味道浓郁，卤制鹅肉的效果也更佳。
原因是陈年老卤水在不断的腌鹅的时候，融入了鹅肉中的水溶性蛋白质、各种氨基酸、肌肽和嘌呤碱等富含了鹅肉鲜美味道的物质，所以用老卤水腌制的鹅肉更加鲜美，味道也富有层次感。
把白条鹅放入老卤水中，整个覆盖了鹅身，腌制两个时辰，取出后用烧热的卤水浇烫鹅身，使鹅肉和鹅皮绷紧，鹅身丰满有光泽为止。
之后把浇烫之后的白条鹅挂起来再次沥水晾干。
晾干之后的白条鹅，再次用葱、姜、八角和大料等香料填充内腔，开口处封紧，然后开始挂烤。
挂烤其实并不是烤鹅，而是先把以芦柴和松枝为主要燃料的在挂炉中点燃，等燃料燃的差不多，火焰变得很小的时候，利用余烬的热量，来把白条鹅烘干。
这里的火候也是很讲究的，太大则会让白条鹅的表皮烧胡，太小了则起不到烘干的效果。
用芦柴和松枝，也是赋予盐水鹅一种特殊的松香味道的关键所在，这是用石炭烘烤所不具备的。
大约烘干小半个时辰之后，白条鹅就变了颜色，鹅皮开始边干甚至起皮，这时候就可以出炉了。
烘干过程几乎让鹅肉中大多数的残留水分被烘烤干，而在此受热的盐分则和鹅肉的鲜美味道融合在一起，鹅肉收紧，却不会变的太老，鹅皮变得酥脆，却并没有韧劲。
最后一步，便是炖煮了。
因为鹅肉经过了浇烫和烘干的过程之后，其实鹅肉已经五六成熟，所以最后一步炖煮，并不是把鹅肉大火煮熟，而是把鹅肉中饿盐分煮出来，让鹅肉吸收汤汁中的味道，重新膨胀。
所以这一步煮鹅，并不需要大火炖煮，而是用文火，慢慢让鹅肉经历一个出味再入味的过程。
先把大锅中加入清水，然后再一次加入葱姜八角等味料，倒入适量黄酒，以及根据各家的特色味道加入的特别调味料，把清水烧开。
烧开后关火，等水不在沸的时候，把整只鹅放入到汤中，让汤顺着鹅身上的开口流入内腔，就这样浸泡一会儿之后，把鹅取出来，让汤从鹅的内腔内流出来，然后再一次把鹅放回汤中。
这时再往锅中加冷水，目的是让鹅的内外水温达到平衡，然后再开火，不用把汤烧开，而是烧到锅底有明显的水线升起，调整火候，让锅中汤的状态保持在这种将开却又不开的状况下。
再次把鹅捞出来沥水，然后重新放入锅中，让汤把鹅整体覆盖，然后盖上锅盖，焖煮半个时辰，这个手法在淮扬菜技法里被叫做“抽丝”。
抽丝这种厨艺技法，外行人很难理解，但正是因为有了这么奇怪的加工手法，让盐水鹅的成菜做到了内外同味。
大家肯定吃过很多种类的以鸡鸭鹅为主要原材料的菜式，但在食用这些菜式的时候，总会有一种感觉，鸡鸭鹅肉的表皮的部分味道浓重，但内里却淡而无味。
或者是鸡鸭鹅肉的内里也有了味道了，但表皮的部分却又口味过重，总会给人一种不完美的感觉。
而盐水鹅这么复杂的加工处理过程，正是用一些大家看不懂，但是却非常巧妙而有效的方法，让盐水鹅的味道做到了内外如一。
淮扬菜的大厨们能想到这样的办法，真的说明古人真的很聪明，当然，这样巧妙而复杂的加工过程，一定是经历了多少代的传承和不断改进，才形成的，从这方面，就看出来淮扬菜技艺细腻，不是光有一个名号而已。
抽丝的处理方法同样要进行两到三次，这个就要看之前鹅肉腌制的效果和煮鹅的汤火候控制的如何了。
另外一个关键就是前边提到的，煮鹅的汤绝对不能烧开，因为鹅肉中的脂肪在之前的腌制和烘干过程中，已经凝结角质化。
说起来这里和火腿中的脂肪盐化凝结有异曲同工之妙，盐化凝结后的鹅肉脂肪配合了鹅肉，那才是味道最纯正也最美味的。
如果煮鹅的时候火候掌握不好，汤烧开了，这脂肪就会融化，从鹅肉里外溢到汤中，不但让鹅肉的味道打了折扣，这些脂肪也会因为油腻而破坏了鹅肉的口感。
经过了这么复杂的过程，盐水鹅才算大功告成，此时的盐水鹅形态饱满，鹅肉软烂却不散，质地松嫩的同时，却肥而不腻。
咬上一口，一种带着盐香的鲜味在空腔中渐渐散开，接着是越嚼越香，鹅肉的鲜美配上淡淡的松香味，让人欲罢不能。
盐水鹅成为扬州菜最著名的代表，也就不足为奇了。只是可惜的是，后世真正能用最传统的方法制作盐水鹅的师傅和店家已经不多见了。
追求利益的量化生产，使腌制的过程偷工减料，烘烤的时候使用电炉等等，这些做法确实让盐水鹅的制作过程更简单便捷了，但盐水鹅那种最美味的味道，也渐渐被人们遗忘了。
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第1306章：蟹黄汤包（）
杨怀仁忍不住对这道盐水鹅大家赞赏，若不是因为赵献球和扬州知府等人在场，他都想跟制作了盐水鹅的大厨好好交流交流，然后亲自去体验一次制作盐水鹅的整个过程。
他也越来越觉得这次在扬州下船停靠，去漕运衙门视察是不虚此行。
江南富庶，老百姓的日子过的富足了，便开始越来越追求更美好的生活，而吃，便是美好生活中非常重要的组成部分。
淮扬菜在大宋的崛起，除了大运河的高效利用，带来了北方的鲁菜和中原菜的一些技艺之外，江南人那种细致和对技法孜孜不倦的追求，也成就了淮扬菜的巨大飞跃。
另一方面，江南的富庶也吸引了大量的人才汇聚到这里，这些人才带来了各种技艺，又推动了江南经济和科技的进步，江南一片繁荣景象，也便顺理成章了。
赵献球又给杨怀仁敬了一杯酒，把最后一道蟹黄汤包呈在了杨怀仁面前。
江南的产螯，也就是螃蟹。螯蟹在当时泛指各类螃蟹，后来螯成为螃蟹一对大爪子的专属称号。
螃蟹自古以来就是中国人餐桌上必不可少的美味，国外历史上倒是少见对食用螃蟹的记载。
那句第一个吃螃蟹的典故，其实并不是起源于中国，而是外国人见螃蟹形状怪异，而中国人又特别爱吃，才引发了这样感叹和疑问。
螃蟹的味美，甚至惹了很多文人吃货们忍不住作诗大家赞赏，当时杨怀仁有位熟人，苏轼的学生张耒正好知润州，试过了螃蟹的美味之后，便诗兴大发，做出了一首《求蟹》。
“遥知涟水蟹，九月已经霜。巨实黄金重，蟹肥白玉香。”
虽然这首诗是表达他被外放润州时想念京中友人的情怀，但前边这四句可是暴露了他大吃货的本质，跟他老师苏轼一个德行的。
其实不难理解，既然仕途失意，那就尽情释放内心里的食欲吧，这也是当时很多文官仅有的排解胸中郁闷的选择。
蟹黄包的吃法，把螃蟹融入到主食当中，吃起来简单方便，又能尽享蟹黄的最鲜美味道，可谓一举两得。
江南一带的蟹黄包种类繁多，因为江南流行吃蟹，所以几乎江南各地都有蟹黄包的制作，各个地方在制作上也有各自的特色。
有的蟹黄包是干的，选用蟹肉和蟹黄为主料，搭配猪肉鱼肉或虾肉等做馅儿，蒸制出来后，外观上和普通的整包无异，只是蟹肉馅儿让它味道独特而已。
而蟹黄汤包，便是独树一格的存在了。蟹黄汤包同样也有很多种，一般分水馅和皮冻陷，扬州的蟹黄汤包，便是皮冻馅儿蟹黄汤包的代表了。
扬州蟹黄汤包的制作同样程序繁琐，皮冻一般是事先准备好的，这里先说下制作过程。
先把重量比例大约是3：2的白条鸡和猪肉皮分别放入加入了葱姜的滚水中汆水，把鸡肉和猪肉皮中的血水血沫和其他杂质煮出来，然后取出鸡肉和猪肉。
然后用温热的淡碱水来清洗猪肉皮，挑拣出猪毛和残余的脂肪，然后用清水洗涤猪肉皮，洗去残留杂质和猪肉皮上的碱水味。
然后起锅加清水，大火烧开，加入葱姜的等去腥味料，再把鸡和猪肉皮放进锅中，改文化加热，小火焖一个时辰左右。
猪肉皮取出后上砧板剁碎成猪皮肉蓉，而锅中的汤汁则取出过滤去脂肪、浮沫和杂质后，剩余的清汤回锅，下猪肉茸，大火烧开，烧至成浓汤为止。
根据需要的量取适量浓汤，烧开后加入黄酒、酱油、盐和白糖，也可加入少许虾胶或鱼胶等食材继续増味，根据口味加入适量葱姜或胡椒调味，烧制浓稠后过滤料渣。
把浓汤汁单独倒入大盘或碗中，并不断搅拌，直到汤汁冷却，便凝固起冻，而这便是制作蟹黄汤包所用的皮冻了。
接下来是和面。
和面的水需要特别制作，这也是蟹黄汤包的制作中非常关键的一点，做好的蟹黄汤包面皮晶莹剔透，吹弹可破的效果全靠它。
清水中按250：1加入盐和碱水，搅动均匀后，便是和面水了，面粉使用的则是高筋小麦粉。
把和面水一点一点倒入面粉中，不要一次性加入，而是便和面边随手加和面水，保证面团一次性揉成，而不会因为和面水加多了而再此补粉，对后边面皮的韧性有影响。
和好的面团手感紧致有韧性，这时吧面团用干净的湿布盖好，放到一边饧一会儿备用。
这时候可以熬蟹油。做馅儿用的螃蟹一般是本地的淡水蟹，比如大闸蟹，把大闸蟹洗净后上锅蒸熟，取出后拆出蟹肉和蟹黄备用。
开火起锅，锅中加少量熟猪油，中火烧制三成热，加入葱姜碎末炒香后，加入蟹肉和蟹黄翻炒。
当蟹肉和蟹黄中的蟹油被炒出来的时候，能通过