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浙江菜(下)-第14章

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其它凉拌菜里。 
  炒米粉 
【菜名】 炒米粉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 质地软嫩;子味鲜美 【原料】 材料: 草虾3尾;油豆腐2个;鱼丸20克;豆芽菜20克;水煮蛋1/4个;米粉100克;红葱头酥少许;九层塔叶2片;辣椒片3片调味料: 1。 虾米30克;栗子3个;红葱头6个;大蒜4个;姜1小块;干香茅1/2大勺;红辣椒4根;咖喱粉2大勺;虾酱2小勺 2。 鸡汤2杯;椰奶1/2杯;盐、胡椒粉少许 【制作过程】 1. 将调味料1用果汁机打成泥状(可加入少许色拉油)。油豆腐切片备用。 2. 将锅烧热,加入少许油,将调味料1炒香,再将调味料2加入,转中火,要一直搅拌汤料,避免烧焦。煮沸后放入草虾、油豆腐片、鱼丸煮熟,再加入米粉同煮,熟后盛入碗中。 3. 将豆芽菜烫至熟,放入碗中,将1/4个水煮蛋放入,最后撒上红葱头酥、九层塔及辣椒片即完成。 
  南瓜虾煲 
【菜名】 南瓜虾煲 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩润滑;口感适中。 【原料】 材料: 1。 南瓜1个;草虾12尾 2。 姜少许;红辣椒粉2小勺;咖喱分2小勺;干香茅1/2大勺;辣椒片少许调味料: 鸡汤2杯;椰奶1杯;盐少许 【制作过程】 1。 将南瓜洗净;去籽后切成块状;草虾去头后洗净;姜去皮后切碎备用 2。 起油锅;加入1大勺色拉油;将材料2炒香;再加入调料;煮沸后倒入砂锅内;把南瓜块放入;用小火慢慢焖煮;等南瓜熟后;再加入草虾煮熟即可食用。 备注:在烹调时要用小火将材料2慢炒至香味溢出后;才能加入调味料熬煮。 
  瓦煲鸡饭 
【菜名】 瓦煲鸡饭 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 瓦煲煮出的米保留大米的香味;天然又健康 【原料】 材料: 1鸡胸肉200克;木耳丝50克;香菇丝50克;金针菇60克;洋葱丝30克;蒜末10克;米2杯;高汤2杯。 3。 红辣椒适量;姜丝适量;香菜适量调味料: 1酱油1大勺;糖1小勺;胡椒粉1/2小勺;水1/4杯 2。淀粉2大勺 【制作过程】 1。 将所有材料洗净切好备用;鸡胸肉切成条状;米也洗净沥干水分。 2。 起油锅;加入3大勺色拉油;将蒜末爆香;再加入米;用小火慢炒约15分钟。 3。 在瓦煲中加入高汤2杯煮开;再倒入炒过的米粒;用小火煮至水干;再焖约5分钟至米粒熟透。 4。 另起油锅;加入1大勺色拉油;炒香所有材料;加入调料1煮开;最后用淀粉水勾芡;即可淋在瓦煲饭中;上面撒上材料2即可。 
  椰汁水晶冻 
【菜名】 椰汁水晶冻 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 晶莹剔透,口感润滑 【原料】 材料: 1。洋菜粉(果胶)37克;水6杯;椰浆200毫升;鲜奶120毫升;罐头水蜜桃1罐;花型饼干模1个调味料: 糖120克;盐1/3小勺 【制作过程】 1。 洋菜粉泡水;煮至溶解后;加入调味料拌匀后熄火。 2。 水蜜桃用花形饼干模印出花的形状后放入模型中。 3。 将煮好的洋菜粉先预留2杯;其余的平均放入模型中。 4。 等到洋菜粉稍微凝固后;将2杯洋菜粉液将椰浆、奶水一起煮开,倒入模型中,稍凉后放入冰箱冷藏,等全部凝固后,即可食用。 
  生牛肉和粉 
【菜名】 生牛肉和粉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽悦目,鲜咸宜人,滑嫩爽口,为春季宴会菜之一。 【原料】 材料: 河粉1000克;嫩牛肉片20克;金针菇10克;油菜4颗;洋葱丝少许;葱末少许高汤材料牛骨100根;牛腩肉20克;萝卜1根;洋葱1/3颗;姜1块;草果3颗;八角1大勺;盐1/3小勺调味料: 糖1/4小勺;鱼露1小勺 【制作过程】 1。 煮一锅水;将牛骨敲开后;后牛腩一起放入热水烫后;捞起后分别洗净备用。 2。 将高汤材料中的草果敲开;和八角一起装入小布待备用。萝卜去皮切块备用。 3。 准备一锅水;放入小布袋、牛腩,牛骨,用大火煮开后,捞出浮沫,转小火,再放入1/3颗洋葱、姜、萝卜块、盐一起熬煮1小时,将牛腩取出,再煮3小时,最后把高汤中的材料滤掉,只留下清汤,最后加入糖、鱼露调味。 4。 牛腩凉后切片备用。将河粉、油菜、金针菇分别烫熟,取一汤碗,将河粉放入,上面铺上牛腩片、油菜、嫩牛肉片、洋葱丝、金针菇,再将煮好的高汤倒入,最后撒上葱末即完成。 
  生牛肉和粉 
【菜名】 生牛肉和粉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽悦目,鲜咸宜人,滑嫩爽口,为春季宴会菜之一。 【原料】 材料: 河粉1000克;嫩牛肉片20克;金针菇10克;油菜4颗;洋葱丝少许;葱末少许高汤材料牛骨100根;牛腩肉20克;萝卜1根;洋葱1/3颗;姜1块;草果3颗;八角1大勺;盐1/3小勺调味料: 糖1/4小勺;鱼露1小勺 【制作过程】 1。 煮一锅水;将牛骨敲开后;后牛腩一起放入热水烫后;捞起后分别洗净备用。 2。 将高汤材料中的草果敲开;和八角一起装入小布待备用。萝卜去皮切块备用。 3。 准备一锅水;放入小布袋、牛腩,牛骨,用大火煮开后,捞出浮沫,转小火,再放入1/3颗洋葱、姜、萝卜块、盐一起熬煮1小时,将牛腩取出,再煮3小时,最后把高汤中的材料滤掉,只留下清汤,最后加入糖、鱼露调味。 4。 牛腩凉后切片备用。将河粉、油菜、金针菇分别烫熟,取一汤碗,将河粉放入,上面铺上牛腩片、油菜、嫩牛肉片、洋葱丝、金针菇,再将煮好的高汤倒入,最后撒上葱末即完成。 
  鱼酸汤 
【菜名】 鱼酸汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜艳,味鲜咸带辣,汤浓汁厚 【原料】 材料:草鱼鱼头1/2个,菠萝100克,番茄100克,豆芽菜20克,酸子1小勺,水(或高汤)4杯,九层塔(罗勒)辣椒1根,葱1根调味料:糖3/2小勺3/2,小勺,鱼露3/2小勺 【制作过程】 1. 将菠萝、番茄切片,豆芽菜洗净,酸子用开水浸泡,等酸味溶入水中,即可将酸子汁滤出备用。九层塔切末、辣椒切片、从也切段备用。 2. 准备一锅水,烧开后再放入调味料即菠萝、番茄片、酸子汁,一起煮开后熄火备用。 3. 热油锅,倒入色拉油,将草鱼鱼头炸至金黄色,再放入汤锅中,煮开后,再放入豆芽菜即可熄火,盛入大碗中,最后撒上九层塔末,辣椒片,葱段后即可上桌。 
  水果塔 
【菜名】 水果塔 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 充满麦香原味的酥脆质感水果鲜嫩可口。 【原料】 材料: 消化饼干6片、草莓3颗、猕猴桃2个、 蓝莓粒(酱)少许、牛奶320克、细砂糖65克 蛋2个 玉米粉20克 低筋面粉15克 、奶油10克 【制作过程】 1。 水果洗净沥干后;草莓切半、猕猴桃去皮切成薄片备用。 2。 将材料6拌匀备用,牛奶煮至90度即可冲入材料6中拌匀。 3。 移至炉火上以隔水加热方式加热至胶凝状,离火再加入奶油拌至完全冷却,即为布丁馅。 4。 将布丁馅装入挤花袋中,分别挤适量于每片消化饼上,再依序排上草莓、猕猴桃及少许蓝莓粒即可。 
  香橙糕 
【菜名】 香橙糕 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 蛋糕般的松软质感;颜色诱人。 【原料】 材料: 1.巧克力派6片 2.桔子汁250克 蛋黄60克 细砂糖50克 3.吉利丁片5片 4.动物性鲜奶油250克 5.草莓4颗 【制作过程】 作法: 1. 吉利丁片泡冷水、巧克力派2片切成小块备用。 2. 蛋黄先过滤再加入桔子汁及细砂糖中,隔水加热煮至80度左右,即加入沥干的吉利丁片融化拌匀。 3. 将上述材料隔冰水拌打至浓稠,鲜奶油亦拌打至6分发,两者一起拌匀。 4. 将巧克力派垫于蛋糕点模型下,添上馅料至一半高度,再将剪成小块的巧克力派添入馅料中至满,所有材料依序做好。 5. 冷冻2小时至全部凝结,脱模后刷上一层果胶(亦可不刷),再装饰上草莓即可。 
  干烧冬笋 
【菜名】 干烧冬笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 冬笋金黄香嫩,雪菜墨绿酥脆,滋味异常鲜美,老少食之咸宜。 【原料】 主料 冬笋600克,腌雪里红叶40克。调料 植物油800克(实耗约60克),白糖60克。料酒12克,酱油60克,盐1    克,味精6克。 【制作过程】 (1) 将鲜冬笋去掉皮和老根,洗干净后,切成4厘米长的菱角块。 (2) 把腌雪里红叶用清水泡去咸味,切成段。 (3) 炒勺放旺火上倒入开水,放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤,加入料酒、酱油、盐、白糖、味精,放在文火上煨10分钟左右,捞出来控净水。 (4) 植物油倒入油锅内,在旺火上烧7~8成热时,先把雪里红叶炸酥,捞出装盘中,上撒少许味精,再将冬笋放入炸成金黄色,倒入漏勺沥油。然后撒上味精。 (5) 炒勺放旺火上,倒入适量的油,下入冬笋,用料酒一烹,盛出放在雪里红叶子上面即成 
  干烧冬笋 
【菜名】 干烧冬笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 冬笋金黄香嫩,雪菜墨绿酥脆,滋味异常鲜美,老少食之咸宜。 【原料】 主料 冬笋600克,腌雪里红叶40克。调料 植物油800克(实耗约60克),白糖60克。料酒12克,酱油60克,盐1克,味精6克。 【制作过程】 (1) 将鲜冬笋去掉皮和老根,洗干净后,切成4厘米长的菱角块。 (2) 把腌雪里红叶用清水泡去咸味,切成段。 (3) 炒勺放旺火上倒入开水,放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤,加入料酒、酱油、盐、白糖、味精,放在文火上煨10分钟左右,捞出来控净水。 (4) 植物油倒入油锅内,在旺火上烧7~8成热时,先把雪里红叶炸酥,捞出装盘中,上撒少许味精,再将冬笋放入炸成金黄色,倒入漏勺沥油。然后撒上味精。 (5) 炒勺放旺火上,倒入适量的油,下入冬笋,用料酒一烹,盛出放在雪里红叶子上面即成 
  鸡油扁豆 
【菜名】 鸡油扁豆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽绿美,味香鲜嫩。 【原料】 主料 扁豆150克,鸡油50克。调料 料酒25克,味精5克,湿淀粉15克,鸡汤150克。 【制作过程】 (1) 将扁豆两边筋择去,洗净后用开水烫半熟,再捞出用凉水冲凉。 (2) 炒勺上旺火,把油烧热,下入扁豆,稍微炒几下即下汤、盐和料酒,炖透后加味精,用湿淀粉勾芡,再烧少许鸡油即成。 
  南煎丸子 
【菜名】 南煎丸子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 光泽油亮,质地软嫩,味美鲜香,食之不腻。 【原料】 主料 (1) 山药160克,鲜藕120克,鸡蛋1个,糕点20克,面粉50克。调料 香油600克(实耗约130克),白汤250克,花椒盐2克,湿淀粉10克,酱油16克,白糖1克,味精3克,姜末2克。 【制作过程】 (1) 将山药洗干净去皮,用滚刀法切成菱角块。鲜藕洗干净,用刀先切成丝,然后剁成泥。 (2) 将生面筋切成条,放开水中煮10分钟左右,捞出来,剁成碎末。糕点擀碎。 (3) 炒勺放在旺火上,倒入香油(30克)烧热,下入面筋末煸成黄色,倒入大碗里,加入鸡蛋,糕点末、花椒盐、面粉、藕泥、味精(半量)、姜末(1克)等,搅拌均匀,用手捏成直径为3厘米的丸子14个。 (4) 炒勺放旺火上,倒入香油(60克),烧到7~8成热,下入丸子,煎成焦黄色,取出来,摆在大碗里。 (5) 炒勺放回旺火上,倒入香油烧到7~8成热,下入山药块,炸成金黄色,倒入漏勺中沥油。再将炒勺放回旺火上,下入白汤(100克)、白糖(半量)、酱油(5克)和炸好的山药块煮2~3分钟入味后捞出来,码在大碗里的丸子上面,再泼上汤汁,上笼屉蒸20分钟左
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