按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
二人来到大宅里的厨房，厨房里柴火充足，可以在厨房外边的小院里的生火堆。
家里的几个厨子刚忙活完了家里的午饭，刚要休息，见老爷来了厨房，便急急地跑过来询问老爷要吃点什么。
做菜的事，杨怀仁也不用他们，就让他们搬出些木柴来，在院子里的树荫下生两堆火。
而杨怀仁则自己找来了木盆，厨房里有常备的热水，他开始亲手给鸡放血拔毛。
这只大公鸡的鸡毛非常好，也不是直接就扔掉了浪费，而是选出那些比较坚硬整齐的羽毛来，将来可以做成鸡毛掸子，而剩下的软绒毛，收集的多了以后可以做冬天里棉袄的内填。
杨怀仁这种基础的食材处理的活以前在老爸的店里做的也很多，上手也非常熟练，三下五除二，一直赤条条干净净的公鸡便处理好了。
他回到厨房里，掏出厨刀来掐头去尾，鸡身子沿着胸骨一刀下去，整只鸡便一分为二。
重新出来的时候，杨怀仁手里端着两个盘子，每个盘子里都是半只鸡。
杨怀仁双手把两只盘子递到老和尚面前，“喏，你先选。”
老和尚笑了笑，顺手就接过了一盘。
杨怀仁接着说道，“需要什么餐具，厨具，刀具，还有油盐酱醋各种调味料，厨房里都有，大师可以随意取用。”
老和尚点点头，笑道，“那就开始喽？”
第607章：烟熏鸡肉（下）（）
每个人一个小桌案，一个墩头，一把菜刀，没有什么复杂的仪式和礼数，两个人就默默的对视着一笑，比试便开始了。
后世的养生之道里，有这么一种说法，吃红肉不如吃白肉。
从营养学的角度讲，鸡肉确实是高蛋白低脂肪的优质蛋白，实际上，只能说去皮的鸡肉的确如此，而带皮的鸡肉，脂肪含量一点也不比红肉低。
制作烟熏鸡肉，鸡皮上所带的脂肪，是一定要去掉的，最好干干净净，不然会影响鸡肉通过烟熏法入味。
若是制做任意其他的一道主料是鸡肉的菜，即便是去皮，其实也不用那么严谨，少许的鸡肉脂肪残留，对鸡肉的味道也是有提升作用的。
但是这道烟熏鸡肉不行，残留在鸡肉上的脂肪，在受热之后会溢流在鸡肉表面上，会阻挡外界的味道进入到鸡肉当中去。
特别是烟熏这样的特殊的入味方法，会受到极大的影响，导致整道菜的口感和那种独具特色的味道，要逊色了不少。
考验刀法的时候到了。很多人觉得给鸡去皮，直接拿手用力撕掉就可以，实际上这样粗暴的处理方法，并不能去掉鸡皮下面黏连在鸡肉上的那部分脂肪。
最好的方法，还是用刀，一点一点的去把鸡皮从鸡肉上剥离下来，而剥离了鸡皮后的鸡肉，不但不能损坏了整体性，还要不留一丝脂肪，这就不是普通人能办到的了。
这一点对于拥有高超刀法的杨怀仁来说，并不算难事。
他小心翼翼的左手按在半只鸡上，用小指、无名指和中指按压住鸡，而拇指和食指，则稍稍用力捻起鸡皮来，让鸡肉和鸡皮之间的露出一条细微的缝隙来。
右手拿刀，用刀尖缓缓的片进去，让刀身基本跟鸡肉表面一直呈一种相互贴近又平行的姿态，幅度很小的扯动厨刀，刀锋便一点一点的把鸡皮连带这内皮上黏连的脂肪一起从鸡肉上分割了下来。
这个过程，耐心和仔细是最重要的。
皮也不用全部去掉，而是把选用的鸡胸肉那部分分割好了，就可以了，剩下的鸡架还有鸡腿鸡翅，都可以用作其他菜式，或者可以简单煲一锅鸡汤作为配汤食用。
老和尚选的这只大公鸡确实肉质紧致，是制作烟熏鸡肉的上好材料。
杨怀仁取下来一块巴掌大的鸡胸肉，放在案板上，并没有立即去腌制入味，而是放在砧板上铺平，捋顺了鸡肉的肌肉纹理，让刀和肌肉的纹理呈九十度的直角，开始不断地用刀背轻轻击打鸡肉。
这样的处理方法，如同牛肉的处理方法相似，目的是让原本就相对鲜嫩的鸡胸肉，能口感上更加软糯，也同时在腌制和烟熏的时候，更加容易入味。
与此同时，杨怀仁歪头看向了另一边的老和尚。
老和尚前边怎么去的皮，杨怀仁由于自己也在专心制作，也没太注意到，可去除掉的鸡皮，却摆了在桌案上。
乍一看也没什么，让杨怀仁惊讶的是，老和尚并没有选用鸡胸肉，而是选用了一块鸡后腿上一片肉。
杨怀仁脑子里冒出来的第一个念头，是这老和尚对这道烟熏鸡肉的了解，并不是那么的深入。
从专业的角度讲，制作烟熏鸡肉，最好的材料就是鸡胸肉。鸡肉在普通人吃起来，不同的部位，整个味道和口感相差感觉也不是那么大。
但是对于一个厨子来说，这样的细微差距，足够影响到成菜的整体品质了。
比如说，胸脯肉最嫩，适合制作成各种精致的菜式，不论是炒、炸鸡块、溜段儿，甚至剁碎了制作成鸡肉丸子，都是最好的选择。
而鸡翅上的鸡肉块小，纤维细，容易入味，更适合用作烧烤，炖煮和焖，最后的鸡腿，鸡肉纤维相对粗大一些，紧密一些，更适合直接油炸或者卤煮。
如果用鸡后腿肉制作烟熏鸡肉，在烟熏的时候，烟熏香料所产生的味道，便很难渗入到鸡后腿肉的内部中去，便容易产生外边味重，而里边淡而无味的后果。
杨怀仁正疑惑之间，老和尚接下来的处理，就让他们目瞪口呆了。
老和尚同样把选取的鸡后腿肉想杨怀仁一样平放在砧板之上，但是他没有用刀背去敲打，而是撸起了袖子，直接用手掌拍打了起来。
他动作并不大，但是掌力拍打在鸡肉上之后，仿佛隐约听见鸡肉纤维应力之后的清脆的断裂之声。
这是杨怀仁来到大宋以来，第一次被别人的高超厨艺所震撼得说不出话来。
用手掌或手背拍打肉类来破坏肉类的肌肉纤维这种技法，古代确实有，但是到后世就早已经失传了。
电影里演的那种用掌拍法让肉质松软更加入味的演艺，都是纯粹为了夸张的戏剧效果而已，现实中是不存在的，就好比后世没有人能一掌让人筋脉尽断，是一个道理。
杨怀仁和老和尚这两种对鸡肉的处理方法，看上去原理是相同的，技法上虽然截然不同，但最终要达到的目的其实也是殊途同归。
但是从最终处理好的肌肉的效果上来说，在杨怀仁这个专业的厨子来说，差异就是天壤之别了。
细节决定成败，在烟熏鸡肉这道菜的制作上，就显得格外重要。
好比用刀切出来的青菜，和用手掰出来的青菜，最终炒出来之后，入味的程度和口感，是有明显差异的。
在这一点上，杨怀仁不得不承认他落了下风，老和尚有内功，这是他占了便宜的一点。
但仅仅是如此而已，杨怀仁并没有因此就气馁，他还是很有信心，在接下来的制作过程中，把失去的优势，在其他的步骤中重新找回来。
两个人几乎同时处理好了自己砧板上的鸡肉，然后开始往生鸡肉上加入糖、盐、酱等各种调味料，对鸡肉进行腌制。
因为烟熏的过程，除了让鸡肉成熟之外，也是一个让熏料入味到鸡肉中的过程，所以腌制的时间不需要太长，否则反而导致基础的味道太入味了，烟熏味的特点反而不那么明显。
第608章：色即是空（）
古法的烟熏，就是真的烟熏让鸡肉成熟，这是和后世的烟熏法有极大的不同。
几乎每个地方都有烟熏法制作的地方小吃，类似熏鸡熏肉的，但是后世的烟熏鸡烟熏猪肉牛肉，都是用焖煮法先把肉煮熟晾干在用烟熏法上色入味而已。
古法的制作看上去原始，但是其实做出来的菜品更加精致。
杨怀仁和老和尚都稍待了片刻，觉得鸡肉腌制的差不多的时候，便开始上火小火先进行烤制。
此烧烤和彼烧烤还有所不同，最常见的烧烤，是把要烤制的食材放在火的外焰上方，用火焰最高的温度去加热。
而制作烟熏鸡肉，却是用一种只要热不见火的方式。方法也很简单，把整块肉用竹签串起来，放在下风口的位置，利用热量让鸡肉缓缓成熟，却不让火焰炙烤到鸡肉。
由于这样的热量相对要少一些，所以用的时间也相对多一些。
正是因为如此特殊的方法，让鸡肉中的水分缓慢的蒸发出去，破损的鸡肉纤维开始收缩，即便肉眼无法看到，却正好留出了足够的缝隙来。
鸡肉中的水分蒸发去一半，鸡肉就已经七成熟了。
这时杨怀仁取来一口铁锅，先放在火上烧干，然后在锅里先撒入木屑末，接着在木屑末上边撒了各种研磨好的香料粉末，最后是一层糖霜。
木屑末是现成的，庄子里的盖房子修整木材，有的是多余的刨花和锯末，以前都是庄户们扫回家里填炉子里烧。
至于木屑末是什么木材的，他还一时没弄明白呢。
老和尚这一边，香料和糖霜，都是用的厨房里的，只不过没用杨怀仁吩咐人取回来的锯末，而是自己准备了一小包木头末子。
杨怀仁其实这时候就知道老和尚是早有准备了，自从他接触了这个老和尚开始，从头到尾，他都落在了老和尚的算计里。
烟熏鸡肉，是老和尚提出来的，不过比试的说法，倒是杨怀仁自己说的，不过杨怀仁现在回想起来，似乎老和尚早就猜到了他的想法一样。
在一个自负的厨子面前提起来一道名菜，还要大言不惭的说要给大厨露一手，那明摆着就是用激将法让大厨也跟着要出手的。
跟鲁班门前玩斧凿，关二爷门前刷大片子刀有所不同的是，人家做事很低调，脸上总堆着人畜无害的笑模样，让人不知不觉就跟着他的思路走了下去。
老和尚用的什么木屑末子杨怀仁不知道，但是人家既然有准备，那一定是比杨怀仁用的普通锯末子要好的。
听起来一把锯末子也不怎么起眼，可是在这道烟熏鸡肉里，熏香料里用的什么材料，对于这道菜最后的味道，却是有极大的影响的。
铁锅里放好的熏料，然后架上一个篦子，把已经烤制七成熟的鸡肉放在篦子上，盖上锅盖密封，就可以直接把锅架在火堆上熏制了。
熏制的时间不必太长，十分钟的时间就足够了，等老和尚先把他那一锅的盖子掀开，闻见那个味道，杨怀仁就知道老和尚准备的的那些木屑末子是什么了。
那个松香的胡味，实在是太大了，而夹杂和松香熏味的那块鸡肉，味道更是很快溢满了整个院子。
杨怀仁的烟熏鸡肉也出锅了，香气也是十分诱人，只不过比起老和尚做的那一份来，感觉上总是差了半分。
“大师，”杨怀仁谦虚地笑道，“其实不用尝了，光闻闻这个味，小子就知道我已经输了。”
老和尚这次没笑，认真的闭着眼睛说道，“空即是色，色即是空。”
这句话杨怀仁听过很多，意思也不难理解，用在这种时候，杨怀仁又感觉受教了。
待相互尝过了各自的手艺，杨怀仁不得不承认，老和尚的手艺确实是好，绝