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由于鳟鱼被冰冻着，所以，先解冻。
在鳟鱼解冻的时刻，张山也不闲着，着手其他菜肴。
主菜是杏仁鳟鱼，按照惯例，配菜和饭后甜点也不能忽视，所以先左手这些。
既然做法国菜，就选荷兰酱汁做配菜，水晶肥肝配樱桃黑松露酱作为饭后甜点了。
荷兰酱汁搭配露笋，最完美的酱汁莫过于荷兰酱汁，这是非常着名的法式传统酱汁，起源于路易十四时期。
荷兰酱汁深受食家所爱戴，她的秘密在于重用了澄清黄油，这是在法式烹饪里使用广泛的一种调味油，就是把乳清，牛奶固形物从鲜黄油里分离。澄清黄油有两种颜色，浅色适用于糕点制作，深棕色用于煎牛排以及调和各类酱汁，带浓郁的坚果香，今天制作的便是后者，俗称黑黄油。
荷兰酱汁是一道口感较为清淡的食物，对于接下来主菜也不至于造成损害，如果配菜口味过重反而会掩盖到主菜的味道。
水晶肥肝配樱桃黑松露酱口味酸甜，对于吃过主食后也有一些消化作用，并且这道菜还有很好的美容补血活血的功效。
对于到场参加宴会的宾客张山也没有忽视，来客大部分都是女性，对于女性来说美容补血活血这些功效简直是不可拒绝的！
也没有废话，张山立刻动手了。
荷兰酱汁第一步黄油切小块，放到锅里，小火融化，中间不要停止搅拌。
不要小看这简单的几个字，这对于火候的控制相当高，黄油中脂类的含量占到82％，即738千卡/1oog。在这些脂类中有52。6g的饱和脂肪酸，23。5g的单不饱和脂肪酸和2g多种不饱和脂肪酸。如果稍有不当就会破坏这些属性，使得黄油味道流失。
但最主要的就是不能停止搅拌，这必须使得融化后的黄油每一立方微米都要受到相同的温度，搅拌的力度，旋转方向，旋转周长，旋转度都有极高要求。
这对于厨艺点数加成相当高的张山来说并话下。
黄油全部溶化后，停止搅拌，看到有乳清悬浮物析出，用勺子把他舀出。
黄油全部溶化后，停止搅拌，看到有乳清悬浮物析出，用勺子把他舀出。
找个干净的瓶子，把黄油倒在瓶子里，动作要轻，不要把固体物到进去。冷后放入冰箱冷藏。
接着露笋打皮。
露笋打皮最好的方法是把露笋平放在菜板上，一只手捏住露笋头，另一只手拿着打皮刀，从露笋头的位置开始，往尾端一刀一刀的刮。
找个大锅，锅里放水，加入少许色拉油和盐，水开后，把露笋丢到锅里，煮5秒钟，立即放到冰水盆里过凉。
这样做出来的露笋，口感清甜爽脆。张山不放过让食材美味的方法。
开中火，架上小汤锅，丢入白胡椒碎，炒几下，锅开始烫的时候，到入白酒醋和水的混合液，关火。
等到胡椒醋水完全冷却后，重新开小火，把醋水慢慢的分几次加入蛋黄里，不停的搅拌。
火慢慢的升温，温度不能过65度。中途用打蛋器小心的搅拌，大约需要6至8分钟。
锅离火，同时不要停止搅拌，把温黑黄油慢慢的倒入蛋浆，另一只手用力鞭打，直到粘稠。
把做好后的荷兰酱过滤，去掉胡椒碎。
把荷兰酱装碗，盖上保险膜，临上桌时，倒入柠檬汁，搅拌均匀就可以了。
做好了一道菜后，张山也没有松懈下来，看着鳟鱼外层还有薄薄的一层冰。
张山就着手做水晶肥肝配樱桃黑松露酱了。
因为这道菜的主料是樱桃所以第一步是把樱桃干浸泡在小半支甜白酒里，12小时，直到果肉膨胀。
但是此时外边的宾客们都在着，虽然他们很期待，但是要让你等12小时吃一道菜，而且还是没品尝过的，几乎没有人能等下去。
所以张山顾及宾客，他不得选用另一个办法，加热。
加热能使水分子加运行，使得甜白酒活泼起来。
并且也能使樱桃果肉加解离，使水分子更快的到果肉里，使果肉膨胀。
接下来找个小锅，把樱桃干和剩余的甜白酒一并倒入锅里，大火烧开后，转小火。
果肉烂熟，用勺子摁压，迫出果肉纤维，过滤，锅重新洗净，去掉果渣，重新烹煮果酒汁。
追求完美，把果渣去除干净，张山不间断的过滤了三次。
然后火煮，看到汁变得粘稠，把锅倾斜，用勺子刮一下锅底，痕迹清楚，樱桃果酱大功告成。
黑松露磨成屑状，把松露屑和樱桃酱拌匀，装在密封罐里。
这里装密封罐的胶口必须使新的，然后在酱上滴干邑，不要搅拌，盖瓶。
找个锅，必须能把密封罐完全放入的，锅里加入水，完全淹没瓶口。大火烧开，转中火。
临上桌前，肥肝摆在面包片上，点上少许酱汁，用黑松露做装饰。
张山做完这道菜也微微松了一口气。看向正在解冻的鳟鱼。
但是意想不到的是“啪嗒”解冻的鳟鱼竟然跳了起来。
ps：看到大家心情及其美丽~＋器！，，；，】
第二百三十六章 突破 有点赶···（）
但是此时外边的宾客们都在着，虽然他们很期待，但是要让你等12小时吃一道菜，而且还是没品尝过的，几乎没有人能等下去。天籁．⒉３ＴＴ．
所以张山顾及宾客，他不得选用另一个办法，加热。
加热能使水分子加运行，使得甜白酒活泼起来。
并且也能使樱桃果肉加解离，使水分子更快的到果肉里，使果肉膨胀。
接下来找个小锅，把樱桃干和剩余的甜白酒一并倒入锅里，大火烧开后，转小火。
果肉烂熟，用勺子摁压，迫出果肉纤维，过滤，锅重新洗净，去掉果渣，重新烹煮果酒汁。
追求完美，把果渣去除干净，张山不间断的过滤了三次。
然后火煮，看到汁变得粘稠，把锅倾斜，用勺子刮一下锅底，痕迹清楚，樱桃果酱大功告成。
黑松露磨成屑状，把松露屑和樱桃酱拌匀，装在密封罐里。
这里装密封罐的胶口必须使新的，然后在酱上滴干邑，不要搅拌，盖瓶。
找个锅，必须能把密封罐完全放入的，锅里加入水，完全淹没瓶口。大火烧开，转中火。
临上桌前，肥肝摆在面包片上，点上少许酱汁，用黑松露做装饰。
张山没有想到，经过空运运回来的冰冻鳟鱼，竟然解冻后还能活蹦乱跳，生机不减。
“没想到这种低温保鲜技术这么厉害。”张山不禁惊呼道。
虽然有点小小的惊吓，但是值得庆幸的是这样根本不会破坏鳟鱼的鲜度。
看着这条活蹦乱跳的鳟鱼，张山拿起餐桌上一把刀具，走了过去。
王元和约翰逊看完张山做完前两道菜也不以为然，因为这两样菜式只能算是初中水平。但这也只是他们还没有品尝过。
就用钓鱼来说，用着同样的鱼具同样的饵料在相同的地点，新手和那些专业钓鱼人员收获的结果是不能等同的。
王元也是被这鱼吓了一跳，心想道：”看你那这条鱼怎么办，这可不是简简单单就能解决的。”
只见刀光一闪，运用绕花剞刀法张山手一挥然后就停了下来。
王元奸笑着的嘴慢慢合拢紧接着慢慢张大。
刀像切空气似的，只一挥就过去了，挥过去后鳟鱼还在摆动着，然后慢慢的慢慢的平稳了下来。
就像婴儿一样，玩着玩着就睡着了。
这条鳟鱼也似熟睡般平稳下来，只最后尾巴一抬就彻底安静了。
张山挥刀之快瞬间切断这条鳟鱼的大脑脊髓，在鱼还没有反映过来的时候死神就已经来到了它的身边带走了它。
王元虽说人刻毒，但是眼睛并不瞎，他清楚的知道生了什么，这样的刀技可不是随便能混过去的。
这样的技术他不陌生，他清晰的记得那些年跟着师傅没日没夜挥动菜刀的每一个瞬间。
四年时间才让王元拥有让人羡慕的可以吹嘘的资本。
在他以为自己的刀技已经炉火纯青的时候，他向师傅请示离开，去学习其它厨艺。
王元遭到了拒绝，师傅告诉他并没有达到那种境界，还需要学习。
王元想到自己的功夫再一次比试中已经过师傅了，不可能学到东西了，以为师傅骗他便负气出走了。
他确实打败师傅了，但是那时他的师傅已经老了……
当看到张山这种让鳟鱼安乐死的刀法，他深知他并不能做到！
王元膨胀的心情也似乎被浇了一盆冷水，竟在不自知中聚精会神的注释着张山。
杏仁鳟鱼做法只有六步……
主料用到：鳟鱼，面粉，欧芹
辅料用到：无盐黄油，咸味黄油，柠檬，杏仁片
先用水浴法加热无盐黄油，使之水分蒸掉，除去杂质，剩下纯净透亮的净化黄油。
水浴法就是在一个大容器里加上水，然后把要加热的容器放入加入水的容器中。加热盛水的大容器通过加热大容器里的水再通过水把热量传递（热传递）需要加热的容器里，达到加热的目的。
使无盐黄油受热均匀，减慢熔化过程，也便于观察。
然后除去鳟鱼的鱼鳍和内脏，用厨房纸巾吸尽多余的汁液。
刚才杀死鳟鱼是横着切，把鱼头和鱼身分开了。
接下来张山手一横瞬间一切，在刀还没有出鱼身的时候手以波浪形抖动。
紧接着用另一只手拿起一根大长针流利的舞动着。
然后在鱼身体内的刀往外一挑，只见内脏就被切出，内脏完美的落在桌的另一边没有丝毫损害。
“啊，这就是传说中的脱壳移位刀法？！”王元惊呼道。
王元曾听师傅说过，这种刀法要求持刀者充分了解所切之物的每个结构。
不仅如此更要用及细之物切断鳟鱼体内与内脏连附着的每一寸肉质纤维。
大长针是中医针灸学中用于针刺的一种工具。张山在知道要做这道菜的时候就让人去准备了。
王元已经有些呆住了。约翰逊并不知道清楚刀法，但也惊呆了。
宋琪一直都在着张山，当看到这里时已近被张山灵动的技巧所折服，樱桃小嘴微张着，眼神渐渐迷离了起来……
张山擦了一把额头上的细汗，这对于他来说工作量已经有点大了。
然后要切鱼片了，张山呼了口气，运用着绕花剞刀法。
当他切完第一片的时候，肉质的清香随之传了出来，这就预示着这条鳟鱼的极品属性。
但是当张山切下第二片的时候让张山意想不到的事情生了，第一片原本鲜明的肉质竟然出现了些许的红丝。
张山的突然停止也让其他人有点迷惑。
王元笑道：“来了，这就是这种鳟鱼的致命坐在。”
这些红丝是由于鱼肉与空气充分生接触之后氧化所致。
但是危险也潜伏于其中，氧化过后的鳟鱼肉，生化学反应，其中的某些物质变成杀人于无形的剧毒。
这就是有着日本第一剧毒的“堕落天使”。
听到王元的回应，张山也明白了过来，他也只是听说过，没想到氧化的这么迅。
张山不禁陷入沉思。