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浙江菜(下)-第33章

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杯、山菜适量。调味料蒜末1/2大匙、盐1。5小匙、糖1/3大匙、香油2小匙、水1/3杯、淀粉1大匙、水3大匙。 【制作过程】 1、 将肉粽2颗打开,放入大碗中,铺平压紧,再放人电锅蒸20分钟:取出后倒扣在盘中(只要在烩前打开即可)。 2、 将材料2准备好,笋丁、胡萝卜丁氽烫熟备用。 3、 将锅预热,放入少许油及蒜末爆香,再放入材料2及调味料1调味,水煮滚后,再将调味料2拌匀,淋入匀芡,即完成烩料;将烩料淋到作法1的肉粽上,即可食用。 
  薯条手卷 
【菜名】 薯条手卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外脆里嫩;还有营养丰富的海苔;芦笋等。 【原料】 薯条100克、生菜3片、海苔2片、芦笋15根调味料沙拉酱2匙、白芝麻1大匙 【制作过程】 1、 将生菜洗净沥干。 2、 薯条用烤箱烤12—15分钟,至外表略呈金黄色即可,放凉备用;海苔片对角剪开成三角形。 3、 取1张三角形海苔片铺平,先将生菜叶平铺于中间,再依序放入薯条、芦笋、沙拉酱、白芝麻等。包法是从左边卷至右边,要注意必须将中间材料卷紧,海苔边塞入尾端后,再把另一片的海苔从右卷至左,然后放入盘中,全部做好即可食用。手卷内的材料及份量可以自行调整,找出自己最喜欢的手卷口味。 
  薯丁培根蛋 
【菜名】 薯丁培根蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 营养丰富;色泽鲜亮。 【原料】 薯条125克、培根(火腿肉片)丁3大匙、蛋2个调味料盐1/2小匙 【制作过程】 1、 将薯条切成1公分小段;培根丁先爆香后,再把切好的薯条丁一起拌炒至熟,盛起备用。 2、 将蛋打散,加入炒好的薯条丁及培根丁,并加入盐,搅拌均匀备用。 3、 锅子预热后加入少许油,倒入作法2的材料,炒至蛋液熟后,即可盛起放入盘中食用。 
  炸馄饨 
【菜名】 炸馄饨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外焦里嫩;风味独特;鲜咸适宜。 【原料】 馄饨1盒、调味料酱油1/2大匙、糖2小匙、辣油1/2大匙香油2小匙、葱末1/3小匙、蒜末2小匙、香菜末1/3大匙、花椒粉1/2小匙。 【制作过程】 1、 将调味料均匀备用。 2、 馄饨不用退水,直接由包装中取出备用;热油锅,放入馄饨以170—180度的油温炸至金黄色(约需6—8分种),捞起将油沥干,装入盘中。 3、 将搅拌均匀的调味料淋在炸好的馄饨上,即完成此道炸馄饨。 PS。油炸过后的馄饨多了酥脆感,调味料可选择在食用前淋上,或者放入小盘中,用沾取的方式均可。 
  串煎馄饨 
【菜名】 串煎馄饨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外焦里嫩;有些微辣。 【原料】 馄饨1盒调味料法国香菜末2小匙、辣椒粉2小匙 【制作过程】 1、 将平底锅预热放入少许油,转动油锅,让锅底平均布满沙拉油,再改小火。 2、 将馄饨平放入平底锅中,摆放整齐,将底部煎成金黄色,改大火,加入水煮沸后,盖上锅盖继续煮,听到油爆声后改小火,再将锅盖打开,慢慢煮至水分完全收干即可熄火,并用小铲将馄饨铲起。 3、 用竹签将馄饨串起,每串3个,上面撒上法国香菜末,再依个人口味,酌量撒上辣椒粉,串好后摆盘即可。 PS。如果口味想吃重一点的话,可在馄饨起锅前先涂上酱油,然后再撒上喜欢的调味粉或芝麻均可。 
  凉拌苦瓜 
【菜名】 凉拌苦瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 苦瓜用开水烫可去苦味;辣椒用盐腌,可去掉一些辣味。味道鲜咸;清热消暑;夏季最佳 【原料】 苦瓜500克,红辣椒30克,香油2茶匙,酱油半茶匙,豆瓣酱少许,蒜泥少许,盐、味精各少许。 【制作过程】 1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤,切成条,放入开水锅中烫一下,捞出用凉白开水过凉,沥干水分,放入盘中待用。 2、将红辣椒去蒂、去籽洗净,切成细丝,用盐腌5分钟,挤干水分;将蒜泥与红辣椒丝拌匀,加酱油、豆瓣酱、味精、香油,一起倒在苦瓜上,拌匀即可。 
  鱼香苦瓜 
【菜名】 鱼香苦瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香脆清口;鱼香味比较浓。 【原料】 苦瓜500克,豆瓣酱1汤匙,葱丝、姜丝、蒜末共30克、红辣椒2只,香油、酱油、白糖、醋各适量。 【制作过程】 1、将苦瓜去瓜蒂,平剖成两瓣,去瓤后切成细丝,放入开水锅中焯一下,捞出用凉开水浸凉;红辣椒去蒂及籽,切成细丝,也焯一下,浸凉待用。 2、炒锅上火,加入约2汤匙油烧至五成热,下葱丝、姜丝、蒜末炒出香味,再下豆瓣酱煸出红油后加入酱油、白糖、醋炒匀,盛出晾凉制成调味汁。 3、苦瓜丝、辣椒丝放入盘内,淋上调味汁、香油,拌匀即可。 
  五香苦瓜 
【菜名】 五香苦瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香脆清口;味道独特。 【原料】 苦瓜500克,番茄酱3汤匙,蒜末、香菜、香油、酱油、醋、味精各适量。 【制作过程】 1、将苦瓜去瓜蒂,平剖成两瓣,去瓤后切成薄片,放入冰箱中冷藏。 2、将香菜末、蒜末加番茄酱、酱油、香油、醋、味精拌匀成调味汁。 3、从冰箱中取出苦瓜,拌上调味汁即可。 
  葱油苦瓜 
【菜名】 葱油苦瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香脆清口;味道独特。 【原料】 苦瓜500克,香油2汤匙,葱50克,花椒10粒,盐、味精各适量。 【制作过程】 1、将苦瓜去瓜蒂,剖开成两半,去瓤,斜切成片,然后下沸水中焯至断生,捞出控净水分,放入盘内,趁热撒入适量精盐拌匀,控干水分待用。 2、将葱切成葱末,取碗将适量盐放在下面,葱花集中放在上面。 3、将香油烧至四成热,下花椒炸出香味后捞出不要;再将香油烧至七成热,迅速浇在葱花上,搅匀后将苦瓜片放入,加味精拌匀即可装盘。 
  干煸苦瓜丝 
【菜名】 干煸苦瓜丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香脆清口;味道独特。 【原料】 猪肉丝150克,苦瓜300克,小青椒3个,葱丝、姜丝、酱油、盐适量。 【制作过程】 1、苦瓜切丝,青椒破口去籽切粗丝; 2、将炒锅洗净烤干,不放油放入苦瓜和青椒干煸到水分干(表皮有些黑糊时)待用。 3、锅中放油烧热,放入肉丝煸炒,水分快干时放葱姜丝、酱油、煸好的苦瓜和青椒,煸炒片刻再放盐调味即可。 
  油焖苦瓜 
【菜名】 油焖苦瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸适口;味道独特。 【原料】 苦瓜500克,油100克,绍酒1茶匙,葱半条、蒜瓣3粒,豆豉1汤匙,鲜汤50克,糖1茶匙,盐、香油适量。 【制作过程】 1、苦瓜切宽丝,在沸水锅中烫一下,再用凉水浸泡。 2、把葱切成葱花,蒜瓣捣成泥,把豆豉切碎待用。 3、锅中放油烧热,放入苦瓜丝煸炒2分钟左右,再放入绍酒、蒜泥、葱花、豆豉末、盐、糖和鲜汤,用小火焖烧入味,汤汁快干时,淋香油,出锅即成。 
  苦瓜鸡片 
【菜名】 苦瓜鸡片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸适口;味道独特。 【原料】 苦瓜200克,鸡胸脯肉250克,绍酒半茶匙,糖半茶匙,酱油1茶匙,盐、鸡粉各少许,葱末少许,淀粉少许,水淀粉半茶匙,鸡蛋清1个。 【制作过程】 1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤,切成厚片,用盐拌匀,腌一小会儿,放入开水锅中烫一下,捞出沥干水分,待用。 2、将鸡胸脯肉洗净,切成片,用少许酱油、鸡蛋清、淀粉拌匀。 3、炒锅置中火上,放入适量油烧至温热,放入鸡片,滑散至变色,捞出沥干油;炒锅中留少许底油,放入葱末炒香,下苦瓜片略炒,加入酱油、糖、鸡粉和2汤匙水,用水淀粉勾芡,倒入炒好的鸡片,炒匀后即可出锅。 
  豆豉苦瓜 
【菜名】 豆豉苦瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸适口;味道独特。 【原料】 豆豉50克,苦瓜400克,红辣椒1个,酱油1茶匙,白糖1汤匙,香油1茶匙,素汤3汤匙,盐、味精适量。 【制作过程】 1、将苦瓜去瓜蒂,洗净切成4公分长、2公分宽的块,加入适量盐拌匀,腌10分钟左右,放入开水锅中烫一下,捞出沥干水分,待用。 2、将豆豉用清水洗净,沥干水分;把红辣椒丝去蒂、去籽,切碎。 3、炒锅置中火上,放入3汤匙植物油烧热,放入红辣椒末和豆豉,炒出香味,放入焯好的苦瓜块翻炒几下,下酱油、糖、素汤,烧至汤汁快收干时淋上香油,翻炒均匀后即可出锅。 
  瓤苦瓜 
【菜名】 瓤苦瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸适口;味道独特。 【原料】 苦瓜500克,五花肉300克,鸡蛋1个,盐少许,酱油适量,葱末、姜末、水淀粉各少许,淀粉少许,鸡粉半茶匙,绍酒半茶匙,糖半茶匙。 【制作过程】 1、将五花肉洗净,剁成肉茸,加葱末、姜末、酱油、淀粉、鸡蛋,拌匀制成肉馅待用。 2、把苦瓜洗净,去瓜蒂,切成2公分的段,用勺挖去瓤,成筒状,用盐腌2分钟,沥干水分;把苦瓜筒内壁均匀地抹上薄薄一层淀粉,将肉馅填入苦瓜筒内,抹平两头。 3、炒锅中倒入2汤匙油,烧至温热,放入瓤好的苦瓜,煎至金黄色,放入水3汤匙、鸡粉、绍酒、酱油和糖,烧开,用水淀粉勾芡,出锅即成。 
  雪菜苦瓜 
【菜名】 雪菜苦瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸适口;味道独特。 【原料】 苦瓜300克,雪菜100克,绍酒、酱油、葱末、味精各适量。 【制作过程】 1、将苦瓜去瓜蒂,平剖成两瓣,去瓤后切成细丝,雪菜洗净后切成碎末。 2、炒锅上火,加入约2汤匙油烧至五成热,放入苦瓜煸炒至变软,再放入雪菜、绍酒、酱油、葱末,煸炒出香味,撒味精起锅即可。 
  豉汁苦瓜 
【菜名】 豉汁苦瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸适口;味道独特。 【原料】 苦瓜500克,豆豉1汤匙,蒜泥、白糖、酱油、盐、鸡粉、水淀粉各适量。 【制作过程】 1、将苦瓜去瓜蒂,平剖成两瓣,去瓤后切成大厚片,豆豉切成碎末。 2、炒锅上火,加入约3汤匙油烧至六成热,放入苦瓜片,煎至两面金黄色,再放入大半杯水,加鸡粉、酱油、豆豉、盐、白糖、蒜泥,用大火烧至汤汁浓稠时,用水淀粉勾芡,即可起锅。 
  芹菜肉丝炒苦瓜 
【菜名】 芹菜肉丝炒苦瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸适口;味道独特。 【原料】 苦瓜300克,芹菜100克,肉丝200克,酱油、葱末、姜末、盐、鸡粉、水淀粉各适量。 【制作过程】 1、将苦瓜去瓜蒂,平剖成两瓣,去瓤后切成丝,芹菜洗净后切成丝。 2、炒锅上火,加油烧至五成热,放入葱姜炒出香味,放入肉丝,煸炒至变色刚熟,盛出待用。 3、炒锅再上火,放油烧热,加芹菜、苦瓜煸炒至熟,下酱油、肉丝炒匀,勾入水淀粉和鸡粉兑成的汁勾芡即可 
  三鲜苦瓜汤 
【菜名】 三鲜苦瓜汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜咸适口;味道独特。 【原料】 苦瓜500克,水发香菇100克,冬笋100克,鲜汤1000克,盐适量。 【制作过程】 1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤,切成厚片;冬笋切薄片,香菇去蒂,切薄片。 2、锅中加清水适量,烧开,下苦瓜片汆一下,沥干水分。 3、汤锅洗净置旺火上,放油烧至七成热,放苦瓜微炒,倒入鲜汤,烧开后下冬笋片、香菇片,煮至熟软,加盐调味即可。 
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