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浙江菜(下)-第17章

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加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去,用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。 
  麻辣猪肝 
【菜名】 麻辣猪肝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 麻辣味浓,肝鲜嫩,花生米香脆。 【原料】 主料 猪肝200克,炸花生米75克。调料 混合油75克,花椒10粒,干辣椒8克,盐3克,料酒13克,味精3克,酱油、湿淀粉各20克,葱、姜、蒜、糖各8克,汤适量,醋少许。 【制作过程】 (1) 肝、葱、姜切成片,干辣椒切节,葱切段。将肝用盐和料酒拌匀,用湿淀粉浆好再拌些油。 (2) 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。 (3) 炒勺烧热往油,油热后先下辣椒、花椒,炸至黑紫色,再下猪肝片,待肝熟透即速注汁入勺,汁开后稍翻炒,滴醋,并加入炸花生米即成。 
  冬菜扣肉 
【菜名】 冬菜扣肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香鲜可口,味浓不腻。 【原料】 主料 五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克。调料 植物油25克,酱油25克,盐2克,四川豆豉、姜、蒜各8克。 【制作过程】 (1) 猪肉用白水煮熟,捞出用净布擦去肉皮上的油和水,抹上些酱油。冬菜洗净切粒状,泡辣椒切短节,姜、葱切片。 (2) 炒勺烧热,注少许油,油将开时把肉皮向下放入,炸至焦黄色为度,晾凉后把肉切成7厘米长的薄片 (3) 皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底,浇洒料酒、酱油,加入盐,再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜,上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。 
  麻婆豆腐 
【菜名】 麻婆豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。 【原料】 原料:豆腐10两(约400克),牛肉末、青蒜苗段各适量。调料:豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。 【制作过程】 1。将豆腐切小方块,置开水锅中加盐稍浸泡,沥干水。 2。牛肉剁成末煸炒至酥香,加调料和肉汤烧开后下豆腐烧烹勾芡、下蒜苗,撒上花椒粉即成。 
  回锅肉 
【菜名】 回锅肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香鲜可口,味浓不腻。 【原料】 原料 带皮猪腿肉。调料 盐、郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、潼川豆豉、蒜苗段。 【制作过程】 精选肥瘦相连的带皮猪腿肉,入锅煮至皮软肉熟,捞出晾凉后切成长5厘米、宽4厘米、厚3毫米的片。炒锅置旺火上,放油烧至120℃,下肉片略炒,再加适量精盐炒出油,待肉片四周微卷,形呈灯盏窝状时,用剁碎的郫县豆瓣再炒上色,投入适量的甜面酱、红酱油、潼川豆豉及蒜苗段炒出香味即成。 
  鱼酸汤 
【菜名】 鱼酸汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜艳,味鲜咸带辣,汤浓汁厚 【原料】 材料:草鱼鱼头1/2个,菠萝100克,番茄100克,豆芽菜20克,酸子1小勺,水(或高汤)4杯,九层塔(罗勒)少许;辣椒1根,葱1根调味料:糖3/2小勺3/2,小勺,鱼露3/2小勺 【制作过程】 1. 将菠萝、番茄切片,豆芽菜洗净,酸子用开水浸泡,等酸味溶入水中,即可将酸子汁滤出备用。九层塔切末、辣椒切片、葱也切段备用。 2. 准备一锅水,烧开后再放入调味料即菠萝、番茄片、酸子汁,一起煮开后熄火备用。 3. 热油锅,倒入色拉油,将草鱼鱼头炸至金黄色,再放入汤锅中,煮开后,再放入豆芽菜即可熄火,盛入大碗中,最后撒上九层塔末,辣椒片,葱段后即可上桌。 
  生牛肉河粉 
【菜名】 生牛肉河粉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽悦目,鲜咸宜人,滑嫩爽口,为春季宴会菜之一。 【原料】 材料: 河粉1000克;嫩牛肉片20克;金针菇10克;油菜4颗;洋葱丝少许;葱末少许高汤材料: 牛骨1根;牛腩肉20克;萝卜1根;洋葱1/3颗;姜1块;草果3颗;八角1大勺;盐1/3小勺调味料: 糖1/4小勺;鱼露1小勺 【制作过程】 1。 煮一锅水;将牛骨敲开后;后牛腩一起放入热水烫后;捞起后分别洗净备用。 2。 将高汤材料中的草果敲开;和八角一起装入小布待备用。萝卜去皮切块备用。 3。 准备一锅水;放入小布袋、牛腩,牛骨,用大火煮开后,捞出浮沫,转小火,再放入1/3颗洋葱、姜、萝卜块、盐一起熬煮1小时,将牛腩取出,再煮3小时,最后把高汤中的材料滤掉,只留下清汤,最后加入糖、鱼露调味。 4。 牛腩凉后切片备用。将河粉、油菜、金针菇分别烫熟,取一汤碗,将河粉放入,上面铺上牛腩片、油菜、嫩牛肉片、洋葱丝、金针菇,再将煮好的高汤倒入,最后撒上葱末即完成 
  鱼酸汤 
【菜名】 鱼酸汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜艳,味鲜咸带辣,汤浓汁厚 【原料】 材料:草鱼鱼头1/2个,菠萝100克,番茄100克,豆芽菜20克,酸子1小勺,水(或高汤)4杯,九层塔(罗勒)少许;辣椒1根,葱1根调味料:糖3/2小勺3/2,鱼露3/2小勺 【制作过程】 1. 将菠萝、番茄切片,豆芽菜洗净,酸子用开水浸泡,等酸味溶入水中,即可将酸子汁滤出备用。九层塔切末、辣椒切片、葱也切段备用。 2. 准备一锅水,烧开后再放入调味料即菠萝、番茄片、酸子汁,一起煮开后熄火备用。 3. 热油锅,倒入色拉油,将草鱼鱼头炸至金黄色,再放入汤锅中,煮开后,再放入豆芽菜即可熄火,盛入大碗中,最后撒上九层塔末,辣椒片,葱段后即可上桌。 
  鱼酸汤 
【菜名】 鱼酸汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜艳,味鲜咸带辣,汤浓汁厚 【原料】 材料:草鱼鱼头1/2个,菠萝100克,番茄100克,豆芽菜20克,酸子1小勺,水(或高汤)4杯,九层塔(罗勒)少许;辣椒1根,葱1根调味料:糖3/2小勺;鱼露3/2小勺 【制作过程】 1. 将菠萝、番茄切片,豆芽菜洗净,酸子用开水浸泡,等酸味溶入水中,即可将酸子汁滤出备用。九层塔切末、辣椒切片、葱也切段备用。 2. 准备一锅水,烧开后再放入调味料即菠萝、番茄片、酸子汁,一起煮开后熄火备用。 3. 热油锅,倒入色拉油,将草鱼鱼头炸至金黄色,再放入汤锅中,煮开后,再放入豆芽菜即可熄火,盛入大碗中,最后撒上九层塔末,辣椒片,葱段后即可上桌。 
  西兰花 
【菜名】 西兰花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 营养丰富;好吃好看 【原料】 西兰花1株 火腿肉片100克 意大利面300克 鸡蛋2个 奶酪粉5大勺 冰淇淋粉1/2杯 【制作过程】 1.鸡蛋、奶酪粉、冰淇淋粉混合搅拌均匀。 2.将西兰花切成一口大小煮熟;热水中加少许盐将意大利面煮熟。 3.锅中到入少许油,将火腿肉片、西兰花、面一起略炒。 4.将炒好后的面放入作法1中混匀即可 
  圆葱饭团 
【菜名】 圆葱饭团 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 甘甜尽出;让米饭更香;更甜 【原料】 番茄(大)1个 圆葱(大)1个 火腿肉片(大)4片 米饭3杯 奶酪4枚 番茄酱3大勺 沙拉酱3大勺 黄油适量 【制作过程】 1.将番茄与圆葱切成1厘米厚片状。 2.锡箔纸取20厘米四方大小,在中央位置依序放上黄油、圆葱、火腿肉片、番茄片并涂上番茄酱。 3.放上奶酪后放小碗大小的饭团,包上锡箔纸。 4.放入蒸锅中,以小火蒸15…20分钟即可。 
  圆葱饭团 
【菜名】 圆葱饭团 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 甘甜尽出;让米饭更香;更甜 【原料】 番茄(大)1个 圆葱(大)1个 火腿肉片(大)4片 米饭3杯 奶酪4枚 番茄酱3大勺 沙拉酱3大勺 黄油适量 【制作过程】 1.将番茄与圆葱切成1厘米厚片状。 2.锡箔纸取20厘米四方大小,在中央位置依序放上黄油、圆葱、火腿肉片、番茄片并涂上番茄酱。 3.放上奶酪后放小碗大小的饭团,包上锡箔纸。 4.放入蒸锅中,以小火蒸15…20分钟即可。 
  番茄鸡蛋 
【菜名】 番茄鸡蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酸甜美味;开胃又营养 【原料】 番茄3个 小葱5…6棵 鸡蛋4个 盐适量 胡椒少许 色拉油1大勺 【制作过程】 1。 番茄切成一口大小;小葱切成段;蛋液中加少许盐搅匀备用。 2。 热油锅放入番茄快炒;以盐1/3小勺、胡椒调味。 3。 将蛋液打入锅中,以大火炒至蛋半熟时加入葱段,略炒后起锅。 
  京酱肉丝 
【菜名】 京酱肉丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮;口感滑嫩。 【原料】 材料猪肉250克 芥蓝菜100克 葱1支 姜2片调味料 A料:米酒、姜汁各1大匙 淀粉2小匙 B料:酱油、甜面酱各1大匙 【制作过程】 1、 猪肉洗净、切丝,放入碗中加入A料腌拌10分钟;芥蓝菜洗净切段;姜去皮,葱洗净,均切末。 2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入芥蓝菜炒熟,盛出,铺入盘中备用。 3、 锅中倒入大匙油烧热,放入猪肉丝炒至肉色变白,盛出;锅中余油继续烧热,爆香葱、姜,倒入B料拌炒匀,成入芥蓝菜上即可。 
  糖醋里脊 
【菜名】 糖醋里脊 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色淡黄;形光润饱满。外松脆酥香;里软嫩鲜美 【原料】 材料猪里脊肉300克 青椒、胡萝卜各30克葱2支 大蒜2粒 蛋黄1个调味料 1。酱油1大匙 淀粉1小匙 2。番茄酱2大匙 白醋、糖各1大匙米酒、盐、胡麻油各1小匙 【制作过程】 1、猪里脊肉洗净,切小块,放入碗中加入(1)及蛋黄腌拌10分钟;青椒去蒂及籽后洗净,切小块;胡萝卜去皮、洗净,切片;葱洗净,大蒜去皮,均切末。 2、锅中倒入3大匙油烧热,放入里脊炒至7分熟盛起;锅中余油继续烧热,爆香葱及大蒜,放入青椒、胡萝卜炒熟,加入(2)及炒过的里脊肉炒至入味即可。 
  鱿鱼烩杨桃 
【菜名】 鱿鱼烩杨桃 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 养阴润肺、清心去烦燥、补肾养心、改善神精衰弱 【原料】 材料花枝4两、碗豆荚10支、黄甜椒1/2颗、杨桃1杯、葱2支、蒜头1粒、姜3片、胡萝卜少许调味料香油1/3大匙、砂糖1/2大匙、淀粉1/2大匙、水1大匙、盐1小匙 【制作过程】 1、 将材料分别洗净、切好备用 2、 淀粉加水搅拌均匀 3、 药材用清水冲洗净,加3杯水煮20分钟后取1杯汤汁 4、 锅预热加入少许油,放入葱、蒜、姜爆香 5、 接着放入鱿鱼、杨桃、胡萝卜略炒1—2分钟 6、 加入汤汁、调味料及碗豆荚、黄甜椒片一起翻炒 7、 再淋入淀粉水勾芡,拌炒一会即可。 
  状元卤味 
【菜名】 状元卤味 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 有些微辣,香味扑鼻。 【原料】 材料鸡肝1折、豆干6雨、香菇6朵、葱2根、蒜头5个、辣椒半个、姜1片调味料酱油半杯、沙拉油2大匙、红砂糖1大匙、酒1大匙、香油1/2小匙 【制作过程】 1、 将材料分别洗净、切好备用 2、 锅预热加入少许油,放入葱、蒜末、辣椒、姜片爆香 3、 放入香菇片拌炒均匀,加入3杯水煮沸。 4、 依序加入所有调味科与药材熬煮10——15分钟 5、 最后加入鸡肝、小豆干一起卤 6、 等豆干入味,即可随时享用 
  海陆煲 
【菜名】 海陆煲 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美,本色本味。 【原料】 药材甘草2钱、炒扁豆2钱、白术2钱、黄耆2钱、茯苓2钱、红枣6颗材料鸡胸肉半杯、蛤蜊1斤、嫩姜6片
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